-- Makaleler

AVRUPA MUTFAĞI İKİ BÜYÜK DEVRİM GÖRMÜŞTÜR.

Altından kutularda saklanan kutsal kalıntılarla gözler bayram etmekte… Kilisenin duvarları göz kamaştırıyor ama yoksulları bir lokmaya muhtaç.

AZİZ BERNARD, 1146 [1]

                     Geyik yiyerek, tavşan yiyerek hüküm sürüyorduk.                                                                   Halkın gırtlağı doluydu.

VEZİR TONYUKUK, 6. yüzyıl [2]

Siyasal ve toplumsal alanda devrimler kıtası olarak anılan Avrupa, ikinci binyılın ilk çeyreğinde ve üçüncü çeyreğinde olmak üzere, yaklaşık olarak 4-5 yüz yıl arayla yemek kültürü ve besin maddeleri itibariyle devrim olarak nitelenebilecek iki aşamadan geçmiştir. Söz konusu devrimlerden birincisi Haçlı Seferleri’yle (11 ve 12. yüzyıllar) ve ikincisi de Amerika kıtasının keşfiyle (1492) başlayan süreçte meydana gelmiş ve aşamalar halinde 20. yüzyıla kadar sürmüştür. Söz konusu ikinci devrim, 18 ve 19. yüzyıllardan itibaren Türk mutfağını da derinden etkilemiştir.

Önce birinci devrimi açıklayalım.

Haçlı Seferleri’ne kadar Avrupa’da yulaf lapası, un çorbası, ekmek başta olmak üzere tahıldan yapılan yemekler yenirdi. Çavdar, arpa, karabuğday, darı ve yulaf başlıca tahıllardı. Bunların yanında kestane, meşe palamudu ve eğreltiotu, yoksul sofralarının bilhassa kıtlık dönemlerindeki besini idi. Meşe palamudu günümüzden 9 bin yıl öncesinde Anadolu’da Çatalhöyük’te yaşayan insanların da önemli bir gıdasıydı. Lahana, pırasa, şalgam, soğan, sarımsak ve havuç kök bitkileri ile nohut, bakla, bezelye, mercimek de başlıca gıda maddeleri arasındaydı. Bunlar Sumer mutfağının da belli başlı gıdalarıydı.

Avrupa’da et olarak en önemli gıda domuz etiydi. Her türlü av hayvanının da yendiğini kaydedelim ama bunlar daha ziyade aristokrat sofralarının pahalı yemekleriydi. Toplumun çok küçük bir kesimini oluşturan aristokrat sınıfı etoburdu. Yoksul halk ise gayet kötü besleniyordu ve karnını çoğunlukla polenta denilen kılçıksız buğday, bakla ve bezelyeden yapılan bulamaçla doyuruyordu. Ekmeği nadiren yiyebiliyorlardı. Buğdaydan yapılanını ise neredeyse hiç bulamıyorlardı. Arpa, toplumun en alt kesimindeki insanların en çok tükettiği tahıldı. Yoksulun sofrasında arpadan yapılan bulamaç, zenginin ve keşişin sofrasında ise buğday bulamacı olurdu[3]. Bir eserde polenta (bulamaç) tarifi şöyle veriliyor[4]:

“Bolca su, lahana, şalgam ve başka yeşillikler, biraz domuz yağı (veya sıvı yağ), soğan sarımsak ve tuz alınır. Varsa tuzlanmış domuz veya sığır eti (İber yarımadasında cecina veya Türklerdeki pastırma gibi) eklenir. Mevsimine göre tuzlanmış et yerine koyun veya öküz kemikleri kullanılabilir. Bu malzemelerin uzun süre pişirilmesiyle elde edilen et suyuna kurumuş ekmek parçaları atılır.”

Massimo Monatari, Avrupa’da Yemeğin Tarihi adlı eserinde, yoksulların uzun zaman et yemeyi unuttuğunu, bunun hekimler tarafından etin sağlığa zararlı olduğu şeklinde yorumlandığını vurgular. İktisat biliminin duayenlerinden Britanyalı Adam Smith (1723-1790), Ulusların Zenginliği adlı eserinde, et yememeyi bakınız nasıl savunuyor[5]:

“Etin yaşam için gerekli bir besin olduğu şüphelidir. Deneyimle sabittir ki buğday ve diğer sebzeler, et olmaksızın da son derece zengin, sağlıklı ve besleyici bir diyet oluşturabilirler. İnsanın et yemek zorunda olduğu hiçbir yerde yazmaz.”

Oysa etin beslenmede önde olması özellikle aristokrat sınıfı için büyük öneme sahipti. Bu sınıfın gözünde et yemek güç simgesiydi. Et yiyememe ise yoksulluğun, marjinalleşmenin işareti olarak görülüyordu.

Köylüleri kayıran ve onlara “aydın bir baba” edasıyla yaklaşan yazarlar da vardı. Bunlardan biri halkı aydınlatma adına bakınız nasıl yazmış:

“Köylülerin genellikle bu kadar aptal olmasının nedeni, çok kötü besinler almalarıdır.”

Köylüler de aristokrat beslenmesine kendince özlem duyuyordu. On yedinci yüzyılda Fransa’da bir köylü şöyle diyor[6]:

“Kral olsaydım sadece yağ içerdim.”

1347-1351 yılları arasında Avrupa’yı mahveden veba salgınının tahribatının çok büyük olmasının baş nedeni de kronik kötü beslenmeden dolayı bünyelerin çok zayıf yapıda olmasıdır. Günümüzde iri yarı ve sağlam yapılı Avrupalı tipi, binlerce yıl süren, zayıfların elendiği çok şiddetli süregelmiş bir doğal seçilimin sonucudur.

Avrupalı egemenler yoksulların derdiyle ilgilenmezdi. Avrupa’da tahıl fiyatlarının düşmesini engellemek amacıyla gerektiğinde tahıl ithal etmek yasaktı mesela. Bu politikayla fiyatlar yüksek tutularak büyük toprak sahiplerinin çok kazanç elde etmesi sağlanıyordu[7]. Bu zümreler vergiden de muaftı. Oysa aynı dönemde Osmanlı devletinde tahıl fiyatlarının yükselmesini önlemek için ithalat serbest, ihracat ise yasaktı. Osmanlı yönetiminin ekonomi alanında öne çıkan bu anlayışına provizyonizm denir. Osmanlı devletine özgü olan söz konusu ekonomi anlayışı, iç pazarda mal arzını yüksek tutmak amacıyla ihracatı engellemek, buna karşılık ithalatı serbest bırakmak olarak ifade edilebilir. Bir başka şekilde ifade edecek olursak, söz konusu anlayışta ana ilke, toplumun temel ihtiyaçlarını tehlikesizce karşılamaktır[8]. Bu özelliğiyle Osmanlı devletinin ekonomi anlayışı, Avrupa devletlerinden keskin bir hatla ayrılır.

Bu kıyaslamada ilginç bir noktaya daha değinmeden geçmeyelim. Osmanlı devleti, toplumun alt katmanlarının hayatını kolaylaştırmak için çağın anlayışı çerçevesinde alabildiği her türlü tedbiri alırken, Avrupalı krallar, kendilerini ayakta tutan toplumun yüzde 2’sini bile bulmayan aristokrat azınlığın çıkarından başka bir şey düşünmezdi. Yönetim anlayışı arasındaki bu taban tabana zıtlık Avrupa insanını isyanlara sürükleyerek, hakkını söke söke almaya mecbur bırakırken, Osmanlı tebaası en azından temel ihtiyaçlarını fazla zorlanmadan karşılayabilmesi yüzünden zaman içerisinde durağanlığa sürüklendi. Yüz yılların tünelinden geçerken arada muazzam dinamizm farkı ortaya çıktı. Bu yüzden zaruri ihtiyaçlarını nispeten kolay karşılayabilen Osmanlı insanı, hayatla barışık olmak yüzünden durağanlığa sürüklenirken, hayatta kalma korkusunu yoğun yaşayan ve bu yüzden dinamizmi çok yüksek olan Avrupa toplumları tarafından geçildi.

Avrupa’da yoksulların av hayvanı yemesi de pek mümkün değildi. Çünkü tarla veya ormanlık bütün araziler aristokratlar arasında paylaşılmıştı. Buralara girip serbestçe avlanmak hırsızlıkla eşdeğer tutuluyordu. İhtilal öncesinde (1789) Fransa’da arazilerin neredeyse yarısına yakın bir kısmı kilise veya manastırların mülküydü. Din adamları oralarda bile yoksul din kardeşlerinin avlanmasına izin vermiyorlardı.

Donald M. Nicol, Bizans’ın Son Yüzyılları adlı eserinde, İstanbul’un fethinden önce uçsuz bucaksız manastır arazilerinde karın tokluğuna çalışan serflerin birer ikişer ve zaman zaman da topluca Türklere sığındığını o günlerden kalan belgelere dayanarak kaydetmiştir[9]. Türklere sığınma durumu, İstanbul’un fethinden sonra da Osmanlı sınırları genişledikçe sürmüştür. Lord Kinross, Ottoman Centuries adlı eserinde durumu şu cümlelerle ifade etmiştir[10]:

“Çok sayıda Macar köylüler kendi kulübelerini ateşe vererek eş ve çocuklarıyla, inek ve aletleriyle birlikte Türk topraklarına sığındılar. Bu köylüler yüzde 10 oranında vergi ödemekten başka hiçbir haraca bağlanmayacaklarını ve kendilerine iyi muamele yapılacağını biliyordu.”

Eğer Haçlı Seferleri yapılmasaydı ve Keşifler Çağı olarak nitelenen gelişmeler yaşanmasaydı Avrupa insanının yüzde 90’dan fazlasının beslenme sorunu çok büyüktü. Nitekim Osmanlı’da ortalama ömür 44 yıl iken Avrupa’da 27 yıl idi. Aradaki çok büyük farkın birinci nedeni pisliğin neden olduğu tifo, tifüs, veba gibi ölümcül bulaşıcı hastalıklar, ikinci nedeni ise, birinci nedeni tetikleyen kötü beslenme idi.

Haçlı Seferleri’nin Avrupa’nın karanlık çağlardan çıkma sürecine girmesinde çok önemli rol oynadığı yaygın olarak bilinir. Aynı dönemde, en fazla etkilenen alanın yemek kültürü olduğu ise pek bilinmez. Oysa Haçlı Seferleri sadece politikada, edebiyatta, bilimde, matematikte ve mimarlıkta devrimlere neden olmamıştır. Söz konusu etkiler tamamen bütüncül yapıdadır ve beslenme kültürü de aynı süreçte temel etkilenme alanlarından biridir. Belki de en erken sonuç doğuran, gündelik hayata en hızlı yansıyan alandır. Bunun yanında, mutfak kültürü söz konusu olduğunda konunun bazı farklı boyutları da vardır. Gelişmenin diğer bir yönü, Doğu Akdeniz’den aşçılar getirerek şatolarda ve saraylarda son derece gösterişli ziyafet sofraları kurulması, Doğu yemeklerine büyük rağbet gösterilmesidir. Doğulu aşçılar aristokratları besledi ama yoksullara bir faydası olmadı.  Tersine söz konusu pahalı ziyafetler aristokratların paraya olan düşkünlüğünü tırmandırdı ve ucu yine yoksullara dokundu.

Bu sitede daha önce yayınladığımız ŞEKERİN TARİHİ ÜZERİNE adlı makalemizde belirtiğimiz gibi, Avrupalılar, şekeri önce Endülüs’te tattılar. Daha önce şeker nedir, pek bilmezlerdi. Şekerin elde edildiği bitkiyi ise ilk kez Birinci Haçlı Seferi’nde Kudüs’e geldiklerinde, 11. yüzyılın son yıllarında gördüler. Avrupa İktisat Tarihi adlı eserin yazarı duayen ekonomist Herbert Heaton, söz konusu kitabında Avrupalıların Bağdat ve Tir’de üretilen şeker çubuklarını pek beğendiklerini, zevkle yediklerini anlatır[11]. Birinci Haçlı Seferi Kudüs’ün istilasıyla sonuçlanınca, şeker kamışı yetiştirmesini ve özsuyunun nasıl çıkarıldığını da öğrendiler.

Aynı dönemde, Doğu Akdeniz’den yapılan baharat ticareti de çok arttı. Üç yüze varan baharat çeşidi ithal edilmekteydi. Söz konusu baharatların her birinin farklı tüketim gerekçeleri vardı. Kimi sağlık, kimi afrodizyak kimi de tat alma duygusunda lüksü yaşamak, henüz denenmemiş, yeni icat edilmiş damak tatlarını denemek için aranıyordu.

Herbert Heaton, yukarıda andığımız eserinde, Avrupa’nın, Doğu’nun gıda maddeleri tarafından fethedildiğini söyler ve Doğu’dan getirilen bitkilerin listesini şöyle verir:

Pirinç, şeker kamışı, pamuk, portakal, dut, şeftali, limon, çilek, gül, patlıcan ve ıspanak.

Sigrit Hunke’nin Avrupa’nın Üzerinde Doğan İslam Güneşi adlı eserinde Doğu’dan getirilen bitkiler konusunda daha geniş bir liste vardır[12]:

Hıyar, kabak, kavun, enginar, kapari, limon, portakal, turunç, şeftali, mürdüm eriği, pirinç, safran ve şeker kamışı.

Söz konusu eserde bahçeciliğin gelişmesine de işaret edilir ve bahçeleri süslemek için Doğu’dan getirilen çiçekleri ve ağaçları şöyle sıralanır:

Atkestanesi, leylak, yasemin, gül, lale, kamelya, rezene, sümbül.

Geçelim ikinci büyük mutfak devrimine!

Avrupa’da gıda alanında ikinci büyük devrim, Haçlı Seferleri dönemindeki kadar derin etkiler doğuran ve Amerika kıtasının keşfiyle başlayan devrimdir. Söze başlarken belirttiğimiz gibi, Amerika’nın keşfi Türk mutfağını da derinden etkilemiştir. Ayçiçeği, mısır, patates, biber, domates, fasulye ve kabak gibi besinler Avrupa ve Türk mutfağında sağlam bir yer edinmiş, zamanla gündelik hayatımızda en öne yerleşmişlerdir. Bir başka deyişle, Amerikan yerlilerinin binlerce yılda geliştirdiği besinler sadece Avrupa’da değil bütün Avrasya’da yoksul mutfaklarında devrim yapmıştır. Adı geçen besin maddelerinin anavatanları ve Atlantik’i aşmaları hakkında bilgileri çerçeveli alanlardaki resim altı yazılarında bulabilirsiniz.

Adlarını sıraladığımız besinlerin hepsi zamanla bilhassa yoksulların beslenme şartlarında çok büyük ölçüde iyileşme sağladı. Bu sayede tarih boyunca nüfusun düşük yoğunlukta kaldığı Avrupa’da ortalama ömür süresi arttı ve buna bağlı olarak da Avrupa nüfusu artış sürecine girdi. Bunun siyasi tarihe de kaçınılmaz olarak çok önemli yansımaları oldu.

Avrupalılar, yüksekte yetişen besinlerin iyi besinler, toprak altında yetişenlerin ise kötü besinler olduğuna inanırlardı. Yemek kültüründe de sınıfsal bir yapı vardı. Herkesin, mensup olduğu sınıfa göre beslenmesi gerektiği din adamlarının da öğüt verdiği bir konu idi. Mesela serfler süpürgedarısı yemeliydi; çünkü koşum öküzleri süpürgedarısıyla besleniyordu ve güçlü olmalarının nedeni yediklerine bağlanıyordu. Aristokratlar, ağacın üst dallarındaki meyveleri yerlerdi. Alt dallardaki meyvelere itibar etmezlerdi. Havuç, turp ve benzeri kök bitkileri küçümserlerdi. Onlar, toplumun en alt katmanlarına mensup insanların gıdası olarak görülmekteydi. Havucu ve turpu hayvanlara yedirilirdi. Yüksekte uçan kuşlar da aynı nedenle aristokrat sofralarının vazgeçilmeziydi.

Mısır ve patatesin Amerika’dan getirilmesi, besinleri hiyerarşik sıraya sokan söz konusu çarpık inanışı depreştirdi. Mısır, en kıymetli besin katına yerleşti. Patates ise ilk 200 yıl hayvan yemi olarak kullanıldı. Nedeni toprak altında yetişmesiydi. Mısır ise yüksekte yetiştiği için değerli bulunuyordu. Bu dahi kolay olmadı. Şu hususa da notlarımızın arasında yer verelim ki, mısır tarımı ilk kez Osmanlı topraklarında yapıldı. Avrupa’ya oradan geçti. Avrupalılar mısıra “Türk buğdayı”, diyorlardı. Onun Amerika’dan geldiğini bilen pek yoktu. Bugün bizim söz konusu bitkiye mısır dememizin nedeni de, ilk önce Mısır’dan getirilmiş olmasıdır. Çünkü Amerika’dan getirildikten sonra ilk önce Mısır ve Suriye’de ekimi yapılmıştır. Mısır, yüksekte yetişmesi yanında Doğu’dan getirilmesi dolayısıyla Avrupa’da çok itibar gördü. Ne var ki zamanla, ağırlıklı olarak mısırla beslenenlerde bir hastalık ortaya çıktığı görüldü. Hastalığın nedeninin mısır olduğu anlaşılınca mısır gözden düştü. Yüksekte yetişiyordu ama zararlı olduğu taraflar vardı.

Güney Amerika’dan getirilen muazzam miktarda gümüş Avrupa’da enflasyonu tırmandırdı. Enflasyon dolayısıyla tahıl fiyatları yükselince, köylüler sadece mısır yemek zorunda kaldılar. Üretilen tahılın tamamına yakın bir kısmı pazarda satılmaya başlamıştı ve Amerika’ya göç eden ve Avrupalı soydaşlarına göre zenginleşen insanlara satılmak üzere gönderiliyordu. Ama mısır unu çorbası tek başına bir besin görevi göremedi. Organizmanın yaşaması için son derece gerekli olan niasin vitamini mısırda yoktu. Bu vitaminin eksikliğinden, korkunç bir hastalık (pelagra) ortaya çıktı. Önce vücudun çeşitli yerlerinde yaralar çıkıyor ve hasta zamanla delirerek ölüyordu. İlk kez, 1730’larda İspanya’da görülen bu hastalık, Avrupa’da mısır tüketiminin arttığı her yerde ortaya çıkmaya başladı. Söz konusu hastalığın beslenmeden kaynaklandığı fazla vakit geçmeden anlaşılmıştı. Ne gariptir ki mısırı suçlayanlar, karşılarında bu besini tüketenleri bulmuşlardı. Yoksullara göre, tek bir gıdaları vardı ve o da aristokratların hizmetkârı olmaktan başka vasfı olmayan hekimler tarafından ellerinden alınmak isteniyordu.

Patatesin kıymeti ise söz konusu önyargılar nedeniyle 200 yıl boyunca anlaşılamadı. Patates toprak altında yetiştiği için değersiz sayılıyordu. Bu yüzden 18. yüzyıla kadar domuz yemi olarak kullanıldı. Patatesin kaderi, Fransa ile Prusya arasındaki savaşta değişti. Prusyalılar, sırf işkence olsun diye, tutsak ettikleri Fransız askerlerine zorla patates yedirmeye başladılar. Prusyalıların, tutsaklarına domuz yemi yedirerek işkence yapmaya kalkışması Avrupa’da yoksulların kaderini değiştirdi. Patatesin besleyici değerini ve lezzetini ilk keşfedenler Fransız savaş tutsakları oldu. Parmentier (1737-1813) adlı bir Fransız tutsak, serbest kaldıktan sonra ülkesine döndüğünde tanıtım için kolları sıvadı ve halkı patates yemeğe çağırdı. Durumu Almanlar da aynı dönemde fark etmişlerdi. Onlar da afiyetle patates yemeye başladılar. Öyle ki, İtalyanlara “makarnacı” denmesi gibi Almanlara da patates demek olan “Kartoffeln” lakabı takıldı[13].

Bu dönemde Avrupalı yoksul toplum kesimlerinde tek tip beslenme görülür. Ağırlıklı olarak mısırla beslenme ve ardından da patatesle beslenme, Avrupa’da özellikle yoksul kesimlerin beslenme imkânlarının çok sınırlı olmasının yol açtığı bir durumdur. İngiltere’de de, 18. ve 19. yüzyıllarda, İlk Sanayi İnkılâbı döneminde servet yoğunlaştırma mekanizmalarından biri, kölenin hemen üstünde bir statüde konumlandırılan sanayi işçilerini karın tokluğuna günde 16 saat çalıştırmaktı. Patatesin değerini keşfeden İngiliz sanayiciler, işçilerine patates lapası yediriyorlardı. Patatesin İngiltere’nin zenginleşmesinde ve büyük sermaye birikimlerinin oluşmasında çok önemli bir rolü oldu.

Ayçiçeği de Amerika’dan getirilmiştir. Onun da önceleri bir değeri olduğu düşünülmüyordu. Dev boyutlu sarı çiçekleriyle 18. yüzyılın ilk yarısına dek bahçeleri süslemeye yaradı. Zamanla danelerinden yağ çıkarılabildiği anlaşılınca, zeytin ağaçlarından yoksun Fransa, Almanya, İngiltere, Rusya gibi Kuzey Avrupa ülkelerinde ayçiçeği ekimi yapılan alanlar hızla çoğaldı.

Domates de Amerika’dan geldi. Onun da besleyici olarak bir değeri olduğu düşünülmüyordu. Saraylarda ve asilzadelerin evlerinde süs bitkisi olarak saksılara ekiliyordu. Tarla kenarlarındaki çitlerin önlerine dikiliyordu. Değeri zamanla anlaşıldı. Önce etlere koku ve lezzet katmak için sos olarak kullanılmaya başlandı. Çiğ olarak salata yeme alışkanlığı olan Akdeniz çevresinde ise salatalara konarak yendi ve zamanla mutfaklarda baş köşeye yerleşti.

Biberin de anavatanı Amerika’dır. Sivribiber, çarliston biberi, dolmalık biber ve kırmızı biber hepsi Amerika’dan gelmiştir. Fasulye ve kabağı da unutmayalım.

Adlarını sıraladığımız bütün bu gıdaların anavatanı Amerika’dır ve birkaç yüz yıllık bir süreç içerisinde birer birer Avrupa mutfağına girmişlerdir. Bugün hepsi Avrupa mutfağının baş köşesindedir. Açıkça görüldüğü gibi, günümüzün Türk mutfağı da Amerika’nın keşfinden büyük ölçüde etkilenmiştir. Amerikan yerlilerinden öğrendiklerimiz besinler bilhassa yaz aylarında bizim mutfağımızın da en önemli malzemeleri.

Amerika’nın keşfinden sonra gelen giden, karşılıklı bilgi ve deneyim akışından Amerikan yerlileri de derinden etkilendi. Bu konuya da yer vermeden makalemizi sonlandırmayalım:

İspanyolların Yeni Dünya’ya ayak basmasıyla Amerikan yerlilerinin beslenme rejimi de derinden etkilenmiştir. Aslında Amerika’nın keşfiyle birlikte beslenme kültüründe küresel ölçekte devrim meydana geldiğini söylemek daha kapsamlı bir ifade olur.

Giovanni Rebora, Çatal Kültürü adlı eserinde, “Eski Dünya” ürünlerinin “Yeni Dünya” kıtasında yaptığı etkinin, Yeni Dünya’dan gelen ürünlerin Avrupa kıtasında yaptığı etkiden çok daha güçlü olduğunu anlatıyor.

Keşiften sonraki seferlerde, İspanyol denizciler, bulabildikleri bütün tohumları ve fideleri beraberlerinde götürdüler. Hangisinin iyi sonuç vereceğini anlamak üzere gittikleri yerlere ektiler. Kıtanın bir bölgesinden aldıkları tohumları da başka bölgelerde kurdukları çiftliklerde denediler. Söz konusu denemeleri yapanlardan biri, İspanya’daki yakınlarına gönderdiği bir mektupta yaşadığı tecrübeleri şöyle anlatıyor[14]:

“Bu ova öyle verimli ki, nehir kenarlarında kurulan bahçelere, kırmızı turp, kıvırcık salata ve lahana gibi çeşit çeşit sebze ekildi. Tohumların atılmasından sadece 16 gün sonra bütün bitkiler çiçeklendi ve olgunlaştı. Kavun, karpuz, balkabağı, sukabağı, sakızkabağı ve diğerleri, ekildikten 36 gün sonra ürün verdiler. Eşsiz lezzette ürünlerdi bunlar. Şekerkamışının büyümesi 15 gün aldı. Ekimden sonraki ikinci yılda mükemmel üzümler elde edildiği bile söyleniyor. Bu topraklarda tahıl yetişip yetişmeyeceğini denemek isteyen bir köylü, tohumu şubatın ortasında ekti ve mart ortasında buğday başakları olgunlaştı. Sapları çok daha kalın, demetler daha uzun ve daneler gerek bizimkinden, gerekse gördüğüm diğer bütün danelerden daha kaliteliydi.”

Amerika’ya sadece Avrasya bitkileri girmedi. Yeni Dünya’nın keşfi, kıtaya “çok büyük miktarda” protein girmesine de yol açtı. Amerikan yerlileri sığır, koyun, keçi, at, eşek, domuz ve tavukla tanıştı.

Tekerlek ve demir de Avrupa’dan götürüldü. Bu sayede sadece beslenme çeşitliliğinde devrim olmadı. Çok daha kapsamlı olarak tarım tekniklerinde de devrim meydana geldi.  Sabanla sürülen ve gübrelenen tarlalardan, anavatanı Amerika kıtası olan patates ve mısır üretimi eskiye oranla çok daha yüksek değerlere fırladı. Tarımda verimlilik kat be kat arttı. Amerika’da kurulan planktonlar, Avrupa’ya ihracat yapmak için çalıştı. Bu gayretler sonucunda tarım ürünleri fiyatları Avrupa’da düştü ve yoksullar daha iyi beslenme imkânlarına kavuştular. İşte bu, Avrupa’nın endüstri devrimini gerçekleştirmesinde önemli etkenlerin başında gelir.

6. TÜRKLER ve AVRUPA

İdeolojik saplantılarından arınmış Batılı sosyal tarihçilerin cevabını araması gereken iki temel soru öne sürülebilir. Birincisi, “neden Aztekler Avrupa’yı keşfetmedi de Avrupalılar Amerika’yı keşfetti” şeklindeki sorudur. İkincisi ise “yakın yüzyıllara kadar Avrupa kavimleri tarihte neden önemli roller oynayamadılar” sorusudur. Her iki soruya da TÜRKLER VE AVRUPA/AVRUPA KİMLİĞİ NASIL ŞEKİLLENDİ? adlı kitabımızda cevap vermeye çalıştık. Söz konusu sorulara beslenme imkânları ve kültürü açısından da burada bir nebze açıklamak istiyoruz:

“Ulusların kaderini yediği yemekler belirler” sözü Avrupa bilim dünyasında benimsenmiş vecize kabul edilen sözlerdendir[15]. 19. yüzyıl Alman materyalist düşünürlerinden Ludwig Andreas Feuerbach (1804-1872), söz konusu görüşü biraz daha ileri götürür ve savunduğu felsefeyi haklı çıkarmak kaygısıyla yeniden ifade eder ve şöyle der: “İnsan yediği şeydir.” [16]

Abartılardan arındırarak ifade edecek olursak, tarihte derin izler bırakmış kavimlerin iyi beslenen kavimler olduğu genel kabul gören bir gerçektir. Tarihte başarılı olamamış olan kavimlerin ise iyi beslenemeyen kavimler olduğu açık bir gerçektir. Ancak iyi beslenme gerek ve yeter şart değildir, sadece gerek şarttır. Yani iyi beslenme, başarıya ulaşmak için kendi başına yeterli sayılamaz. İyi beslenen kavimler de başarısız olabilir. Çünkü gündelik hayatın ihtiyaçlarının kolay karşılanması toplumları bütün halinde tembelliğe sürükleyebilir. Ancak kötü beslenme, her hal ve şart altında başarısızlığı hazırlar; durumu telafi edebilecek bir alternatif veya başka bir çıkış yolu bırakmaz. Nitekim tarihin hiçbir evresinde başarı ortaya koyamamış Avrupa’nın 16. yüzyıldan sonra ilerlemeye başlaması da beslenme şartlarında iyileşmeyi izleyen paralel bir gelişme sürecidir. Böyle söylemekle, Avrupa’da ortaya çıkan teknoloji ve bilim alanındaki atılımı gözardı etmiyoruz. İki etken birleşince çok daha kapsamlı bir pozitif neden-sonuç zincirinin ortaya çıktığını anlatmaya çalışıyoruz.

Avrupa halkları, ikinci binyıl ortalarından itibaren zorlu hayat şartları ve kötü beslenmeye son vermek için egemenlerine baş kaldırmış; hayatta kalma kavgasının tırmandırdığı toplumsal dinamizme eşlik eden, beslenme şartlarında meydana gelen olumlu gelişmeler sayesinde adım adım ilerleyerek; durağan bir hayat yaşayan, kolaycılığı ve kaderciliği sürdüren öteki kavimleri geçmiştir. Önceleri Avrupa ile kıyas kabul etmez derecede ileri oldukları halde 16. yüzyıldan sonra Avrupalılar tarafından geçilen kavimler tarihte derin izler bırakmış büyük kavimler olması işin en çarpıcı yanlarından biridir: Osmanlılar, İranlılar, Hintliler ve Çinliler. Avrupa iyi beslenmenin yolunu adım adım bulamasaydı, bu kavimleri asla geçemezdi.

On beşinci yüzyıldan kalan ve içinde yaşayanların gözlemlerine dayanan mektup, rapor gibi yazılardan, Amerikan yerlilerinin iyi beslenmedikleri anlaşılıyor. Avrupalı denizciler, Amerika kıtasına, Eski Dünya’da bilinen, adlarını yukarıda saydığımız evcil hayvanları götürdüler. Buğday da Avrupa’dan geldi. Üzüm bağları ve zeytinlikler tesis edildi. Orta ve Güney Amerika’da şeker plantasyonları kuruldu. Amerika’ya köle sevkiyatını her geçen yıl tırmandıran söz konusu şekerkamışı plantasyonlarıdır. Böylece hem Avrupa ucuz şekere kavuştu ve hem de Amerika şekerle tanıştı. Amerika’dan gelen şeker, Çin’den gelen çayla birlikte Avrupalı yoksulların kahvaltısında en önemli gıda oldu.

Amerikan yerlileri tekerleği bilmiyordu, sabanı tanımıyordu ve demir hakkında en küçük bir fikre sahip değildi. Avrupalılar bunları da getirdi. Et hayvanları, tahıllar, saban ve tekerlek, Amerika’nın tarım ve beslenme alanında büyük atılım yapmasını sağladı. Ne var ki Avrupalıların üzerlerinde getirdikleri mikroplar yüzünden yerlilerin çok büyük bir bölümü salgın hastalıklarla kırıldı. “Avrupalı mikrop” adeta soykırım yaptı. Sonuçta, Amerika’da artan tarımsal verimlilikten yararlananlar yine Avrupalı göçmenler oldu. Sadece göçmenler değil, Avrupalılar da Amerika’da artan tarımsal verimlilikten ortaya çıkan ucuzluk sayesinde büyük ölçüde yararlandılar. Bu konuyu şekerin hikâyesini anlattığımız aşağıdaki makalemizde geniş olarak inceledik.

Bütün bu bilgi ve değerlendirmeler, beslenme ile ilgili imkân ve uygulamaların tarihin oluşmasında ne derece baskın unsur olduğunu kanıtlamaya yeterlidir. Bu makalemizde, küçük notlar halinde konuya dikkat çekmiş olduk. Şimdiye kadar araştırmacılardan yeterinde ilgi görmemiş bu gibi konular üzerine eğilen eserler her geçen gün artmaktadır. Beslenmenin tarihini anlamadan askeri ve siyasi tarihi tam olarak anlamak, kavramak mümkün değildir. Yemek kültürüne dair araştırmalar genişledikçe genel tarih kitapları da beslenmeyle ilgili gerçekleri göz önüne alarak yeniden yazılmak zorunda kalınacaktır.

Saygılarımla.

NOTLAR

[1] Phyllis Pray Bober, Sanat, Kültür ve Mutfak, Kitap Yayınevi, 2003, sayfa 260

[2]  J. Paul Roux, Türklerin Tarihi, Milliyet Yayınları, 1995, sayfa 96

[3] Phyllis Pray Bober, a. g. e. sayfa 247

[4] Giovanni Rebora, Çatal Kültürü, Avrupa Mutfağının Kısa Tarihi, Kitap Yayınları, sayfa 20

[5] Massimo Montanari, Avrupa’da Yemeğin Tarihi, Afa Yayınları, 1995, sayfa 163

[6] Massimo Montanari, a. g. e. sayfa 77

[7] Daron Acemoğlu, Ulusların Düşüşü, Doğan Kitap, 7. Baskı, sayfa 306

[8] İbrahim Okur, İkinci Binyılın Muhasebesi, Birinci Cilt, Okursoy Kitapları, sayfa 484

[9] Donald M. Nicol, Bizans’ın Son Yüzyılları, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 1999, sayfa 92

[10] Lord Kinross, Ottoman Centuries, sayfa 206-207; Salahi R. Sonyel, Osmanlı Devleti’nin Yıkılmasında Azınlıkların Rolü, Türk Tarih Kurumu, sayfa 24

[11] Herbert Heaton, Avrupa İktisat Tarihi, İmge Yayınevi, 1995, sayfa 124

[12] Sigrit Hunke, Allah’ın Güneşi Avrupa’nın Üzerinde, Bedir Yayınevi, 1972

[13] Giovanni Rebora, a. g. e. sayfa 114

[14] Giovanni Rebora, a. g. e. sayfa 122

[15] Sözün sahibi 19. yüzyıl Fransız gastronomlarından Jean Brillant-Savarin(1755-1826)’dir; Ahmet Uhri,  Ateşin Kültür Tarihi,   Dost Kitabevi,  sayfa 13

[16] Sözün sahibi 19. yüzyıl Fransız gastronomlarından Jean Brillant-Savarin(1755-1826)’dir; Ahmet Uhri,  Ateşin Kültür Tarihi,   Dost Kitabevi,  sayfa 13

Yorumla

Yorum