AVRUPA MUTFAĞI İKİ BÜYÜK DEVRİM GÖRMÜŞTÜR.

Altından kutularda saklanan kutsal kalıntılarla gözler bayram etmekte… Kilisenin duvarları göz kamaştırıyor ama yoksulları bir lokmaya muhtaç.

AZİZ BERNARD, 1146 [1]

                     Geyik yiyerek, tavşan yiyerek hüküm sürüyorduk.                                                                   Halkın gırtlağı doluydu.

VEZİR TONYUKUK, 6. yüzyıl [2]

Siyasal ve toplumsal alanda devrimler kıtası olarak anılan Avrupa, ikinci binyılın ilk çeyreğinde ve üçüncü çeyreğinde olmak üzere, yaklaşık olarak 4-5 yüz yıl arayla yemek kültürü ve besin maddeleri itibariyle devrim olarak nitelenebilecek iki aşamadan geçmiştir. Söz konusu devrimlerden birincisi Haçlı Seferleri’yle (11 ve 12. yüzyıllar) ve ikincisi de Amerika kıtasının keşfiyle (1492) başlayan süreçte meydana gelmiş ve aşamalar halinde 20. yüzyıla kadar sürmüştür. Söz konusu ikinci devrim, 18 ve 19. yüzyıllardan itibaren Türk mutfağını da derinden etkilemiştir.

Önce birinci devrimi açıklayalım.

Haçlı Seferleri’ne kadar Avrupa’da yulaf lapası, un çorbası, ekmek başta olmak üzere tahıldan yapılan yemekler yenirdi. Çavdar, arpa, karabuğday, darı ve yulaf başlıca tahıllardı. Bunların yanında kestane, meşe palamudu ve eğreltiotu, yoksul sofralarının bilhassa kıtlık dönemlerindeki besini idi. Meşe palamudu günümüzden 9 bin yıl öncesinde Anadolu’da Çatalhöyük’te yaşayan insanların da önemli bir gıdasıydı. Lahana, pırasa, şalgam, soğan, sarımsak ve havuç kök bitkileri ile nohut, bakla, bezelye, mercimek de başlıca gıda maddeleri arasındaydı. Bunlar Sumer mutfağının da belli başlı gıdalarıydı.

Avrupa’da et olarak en önemli gıda domuz etiydi. Her türlü av hayvanının da yendiğini kaydedelim ama bunlar daha ziyade aristokrat sofralarının pahalı yemekleriydi. Toplumun çok küçük bir kesimini oluşturan aristokrat sınıfı etoburdu. Yoksul halk ise gayet kötü besleniyordu ve karnını çoğunlukla polenta denilen kılçıksız buğday, bakla ve bezelyeden yapılan bulamaçla doyuruyordu. Ekmeği nadiren yiyebiliyorlardı. Buğdaydan yapılanını ise neredeyse hiç bulamıyorlardı. Arpa, toplumun en alt kesimindeki insanların en çok tükettiği tahıldı. Yoksulun sofrasında arpadan yapılan bulamaç, zenginin ve keşişin sofrasında ise buğday bulamacı olurdu[3]. Bir eserde polenta (bulamaç) tarifi şöyle veriliyor[4]:

“Bolca su, lahana, şalgam ve başka yeşillikler, biraz domuz yağı (veya sıvı yağ), soğan sarımsak ve tuz alınır. Varsa tuzlanmış domuz veya sığır eti (İber yarımadasında cecina veya Türklerdeki pastırma gibi) eklenir. Mevsimine göre tuzlanmış et yerine koyun veya öküz kemikleri kullanılabilir. Bu malzemelerin uzun süre pişirilmesiyle elde edilen et suyuna kurumuş ekmek parçaları atılır.”

Massimo Monatari, Avrupa’da Yemeğin Tarihi adlı eserinde, yoksulların uzun zaman et yemeyi unuttuğunu, bunun hekimler tarafından etin sağlığa zararlı olduğu şeklinde yorumlandığını vurgular. İktisat biliminin duayenlerinden Britanyalı Adam Smith (1723-1790), Ulusların Zenginliği adlı eserinde, et yememeyi bakınız nasıl savunuyor[5]:

“Etin yaşam için gerekli bir besin olduğu şüphelidir. Deneyimle sabittir ki buğday ve diğer sebzeler, et olmaksızın da son derece zengin, sağlıklı ve besleyici bir diyet oluşturabilirler. İnsanın et yemek zorunda olduğu hiçbir yerde yazmaz.”

Oysa etin beslenmede önde olması özellikle aristokrat sınıfı için büyük öneme sahipti. Bu sınıfın gözünde et yemek güç simgesiydi. Et yiyememe ise yoksulluğun, marjinalleşmenin işareti olarak görülüyordu.

Köylüleri kayıran ve onlara “aydın bir baba” edasıyla yaklaşan yazarlar da vardı. Bunlardan biri halkı aydınlatma adına bakınız nasıl yazmış:

“Köylülerin genellikle bu kadar aptal olmasının nedeni, çok kötü besinler almalarıdır.”

Köylüler de aristokrat beslenmesine kendince özlem duyuyordu. On yedinci yüzyılda Fransa’da bir köylü şöyle diyor[6]:

“Kral olsaydım sadece yağ içerdim.”

1347-1351 yılları arasında Avrupa’yı mahveden veba salgınının tahribatının çok büyük olmasının baş nedeni de kronik kötü beslenmeden dolayı bünyelerin çok zayıf yapıda olmasıdır. Günümüzde iri yarı ve sağlam yapılı Avrupalı tipi, binlerce yıl süren, zayıfların elendiği çok şiddetli süregelmiş bir doğal seçilimin sonucudur.

Avrupalı egemenler yoksulların derdiyle ilgilenmezdi. Avrupa’da tahıl fiyatlarının düşmesini engellemek amacıyla gerektiğinde tahıl ithal etmek yasaktı mesela. Bu politikayla fiyatlar yüksek tutularak büyük toprak sahiplerinin çok kazanç elde etmesi sağlanıyordu[7]. Bu zümreler vergiden de muaftı. Oysa aynı dönemde Osmanlı devletinde tahıl fiyatlarının yükselmesini önlemek için ithalat serbest, ihracat ise yasaktı. Osmanlı yönetiminin ekonomi alanında öne çıkan bu anlayışına provizyonizm denir. Osmanlı devletine özgü olan söz konusu ekonomi anlayışı, iç pazarda mal arzını yüksek tutmak amacıyla ihracatı engellemek, buna karşılık ithalatı serbest bırakmak olarak ifade edilebilir. Bir başka şekilde ifade edecek olursak, söz konusu anlayışta ana ilke, toplumun temel ihtiyaçlarını tehlikesizce karşılamaktır[8]. Bu özelliğiyle Osmanlı devletinin ekonomi anlayışı, Avrupa devletlerinden keskin bir hatla ayrılır.

Bu kıyaslamada ilginç bir noktaya daha değinmeden geçmeyelim. Osmanlı devleti, toplumun alt katmanlarının hayatını kolaylaştırmak için çağın anlayışı çerçevesinde alabildiği her türlü tedbiri alırken, Avrupalı krallar, kendilerini ayakta tutan toplumun yüzde 2’sini bile bulmayan aristokrat azınlığın çıkarından başka bir şey düşünmezdi. Yönetim anlayışı arasındaki bu taban tabana zıtlık Avrupa insanını isyanlara sürükleyerek, hakkını söke söke almaya mecbur bırakırken, Osmanlı tebaası en azından temel ihtiyaçlarını fazla zorlanmadan karşılayabilmesi yüzünden zaman içerisinde durağanlığa sürüklendi. Yüz yılların tünelinden geçerken arada muazzam dinamizm farkı ortaya çıktı. Bu yüzden zaruri ihtiyaçlarını nispeten kolay karşılayabilen Osmanlı insanı, hayatla barışık olmak yüzünden durağanlığa sürüklenirken, hayatta kalma korkusunu yoğun yaşayan ve bu yüzden dinamizmi çok yüksek olan Avrupa toplumları tarafından geçildi.

Avrupa’da yoksulların av hayvanı yemesi de pek mümkün değildi. Çünkü tarla veya ormanlık bütün araziler aristokratlar arasında paylaşılmıştı. Buralara girip serbestçe avlanmak hırsızlıkla eşdeğer tutuluyordu. İhtilal öncesinde (1789) Fransa’da arazilerin neredeyse yarısına yakın bir kısmı kilise veya manastırların mülküydü. Din adamları oralarda bile yoksul din kardeşlerinin avlanmasına izin vermiyorlardı.

Donald M. Nicol, Bizans’ın Son Yüzyılları adlı eserinde, İstanbul’un fethinden önce uçsuz bucaksız manastır arazilerinde karın tokluğuna çalışan serflerin birer ikişer ve zaman zaman da topluca Türklere sığındığını o günlerden kalan belgelere dayanarak kaydetmiştir[9]. Türklere sığınma durumu, İstanbul’un fethinden sonra da Osmanlı sınırları genişledikçe sürmüştür. Lord Kinross, Ottoman Centuries adlı eserinde durumu şu cümlelerle ifade etmiştir[10]:

“Çok sayıda Macar köylüler kendi kulübelerini ateşe vererek eş ve çocuklarıyla, inek ve aletleriyle birlikte Türk topraklarına sığındılar. Bu köylüler yüzde 10 oranında vergi ödemekten başka hiçbir haraca bağlanmayacaklarını ve kendilerine iyi muamele yapılacağını biliyordu.”

Eğer Haçlı Seferleri yapılmasaydı ve Keşifler Çağı olarak nitelenen gelişmeler yaşanmasaydı Avrupa insanının yüzde 90’dan fazlasının beslenme sorunu çok büyüktü. Nitekim Osmanlı’da ortalama ömür 44 yıl iken Avrupa’da 27 yıl idi. Aradaki çok büyük farkın birinci nedeni pisliğin neden olduğu tifo, tifüs, veba gibi ölümcül bulaşıcı hastalıklar, ikinci nedeni ise, birinci nedeni tetikleyen kötü beslenme idi.

Haçlı Seferleri’nin Avrupa’nın karanlık çağlardan çıkma sürecine girmesinde çok önemli rol oynadığı yaygın olarak bilinir. Aynı dönemde, en fazla etkilenen alanın yemek kültürü olduğu ise pek bilinmez. Oysa Haçlı Seferleri sadece politikada, edebiyatta, bilimde, matematikte ve mimarlıkta devrimlere neden olmamıştır. Söz konusu etkiler tamamen bütüncül yapıdadır ve beslenme kültürü de aynı süreçte temel etkilenme alanlarından biridir. Belki de en erken sonuç doğuran, gündelik hayata en hızlı yansıyan alandır. Bunun yanında, mutfak kültürü söz konusu olduğunda konunun bazı farklı boyutları da vardır. Gelişmenin diğer bir yönü, Doğu Akdeniz’den aşçılar getirerek şatolarda ve saraylarda son derece gösterişli ziyafet sofraları kurulması, Doğu yemeklerine büyük rağbet gösterilmesidir. Doğulu aşçılar aristokratları besledi ama yoksullara bir faydası olmadı.  Tersine söz konusu pahalı ziyafetler aristokratların paraya olan düşkünlüğünü tırmandırdı ve ucu yine yoksullara dokundu.

Bu sitede daha önce yayınladığımız ŞEKERİN TARİHİ ÜZERİNE adlı makalemizde belirtiğimiz gibi, Avrupalılar, şekeri önce Endülüs’te tattılar. Daha önce şeker nedir, pek bilmezlerdi. Şekerin elde edildiği bitkiyi ise ilk kez Birinci Haçlı Seferi’nde Kudüs’e geldiklerinde, 11. yüzyılın son yıllarında gördüler. Avrupa İktisat Tarihi adlı eserin yazarı duayen ekonomist Herbert Heaton, söz konusu kitabında Avrupalıların Bağdat ve Tir’de üretilen şeker çubuklarını pek beğendiklerini, zevkle yediklerini anlatır[11]. Birinci Haçlı Seferi Kudüs’ün istilasıyla sonuçlanınca, şeker kamışı yetiştirmesini ve özsuyunun nasıl çıkarıldığını da öğrendiler.

Aynı dönemde, Doğu Akdeniz’den yapılan baharat ticareti de çok arttı. Üç yüze varan baharat çeşidi ithal edilmekteydi. Söz konusu baharatların her birinin farklı tüketim gerekçeleri vardı. Kimi sağlık, kimi afrodizyak kimi de tat alma duygusunda lüksü yaşamak, henüz denenmemiş, yeni icat edilmiş damak tatlarını denemek için aranıyordu.

Herbert Heaton, yukarıda andığımız eserinde, Avrupa’nın, Doğu’nun gıda maddeleri tarafından fethedildiğini söyler ve Doğu’dan getirilen bitkilerin listesini şöyle verir:

Pirinç, şeker kamışı, pamuk, portakal, dut, şeftali, limon, çilek, gül, patlıcan ve ıspanak.

Sigrit Hunke’nin Avrupa’nın Üzerinde Doğan İslam Güneşi adlı eserinde Doğu’dan getirilen bitkiler konusunda daha geniş bir liste vardır[12]:

Hıyar, kabak, kavun, enginar, kapari, limon, portakal, turunç, şeftali, mürdüm eriği, pirinç, safran ve şeker kamışı.

Söz konusu eserde bahçeciliğin gelişmesine de işaret edilir ve bahçeleri süslemek için Doğu’dan getirilen çiçekleri ve ağaçları şöyle sıralanır:

Atkestanesi, leylak, yasemin, gül, lale, kamelya, rezene, sümbül.

Geçelim ikinci büyük mutfak devrimine!

Avrupa’da gıda alanında ikinci büyük devrim, Haçlı Seferleri dönemindeki kadar derin etkiler doğuran ve Amerika kıtasının keşfiyle başlayan devrimdir. Söze başlarken belirttiğimiz gibi, Amerika’nın keşfi Türk mutfağını da derinden etkilemiştir. Ayçiçeği, mısır, patates, biber, domates, fasulye ve kabak gibi besinler Avrupa ve Türk mutfağında sağlam bir yer edinmiş, zamanla gündelik hayatımızda en öne yerleşmişlerdir. Bir başka deyişle, Amerikan yerlilerinin binlerce yılda geliştirdiği besinler sadece Avrupa’da değil bütün Avrasya’da yoksul mutfaklarında devrim yapmıştır. Adı geçen besin maddelerinin anavatanları ve Atlantik’i aşmaları hakkında bilgileri çerçeveli alanlardaki resim altı yazılarında bulabilirsiniz.

Adlarını sıraladığımız besinlerin hepsi zamanla bilhassa yoksulların beslenme şartlarında çok büyük ölçüde iyileşme sağladı. Bu sayede tarih boyunca nüfusun düşük yoğunlukta kaldığı Avrupa’da ortalama ömür süresi arttı ve buna bağlı olarak da Avrupa nüfusu artış sürecine girdi. Bunun siyasi tarihe de kaçınılmaz olarak çok önemli yansımaları oldu.

Avrupalılar, yüksekte yetişen besinlerin iyi besinler, toprak altında yetişenlerin ise kötü besinler olduğuna inanırlardı. Yemek kültüründe de sınıfsal bir yapı vardı. Herkesin, mensup olduğu sınıfa göre beslenmesi gerektiği din adamlarının da öğüt verdiği bir konu idi. Mesela serfler süpürgedarısı yemeliydi; çünkü koşum öküzleri süpürgedarısıyla besleniyordu ve güçlü olmalarının nedeni yediklerine bağlanıyordu. Aristokratlar, ağacın üst dallarındaki meyveleri yerlerdi. Alt dallardaki meyvelere itibar etmezlerdi. Havuç, turp ve benzeri kök bitkileri küçümserlerdi. Onlar, toplumun en alt katmanlarına mensup insanların gıdası olarak görülmekteydi. Havucu ve turpu hayvanlara yedirilirdi. Yüksekte uçan kuşlar da aynı nedenle aristokrat sofralarının vazgeçilmeziydi.

Mısır ve patatesin Amerika’dan getirilmesi, besinleri hiyerarşik sıraya sokan söz konusu çarpık inanışı depreştirdi. Mısır, en kıymetli besin katına yerleşti. Patates ise ilk 200 yıl hayvan yemi olarak kullanıldı. Nedeni toprak altında yetişmesiydi. Mısır ise yüksekte yetiştiği için değerli bulunuyordu. Bu dahi kolay olmadı. Şu hususa da notlarımızın arasında yer verelim ki, mısır tarımı ilk kez Osmanlı topraklarında yapıldı. Avrupa’ya oradan geçti. Avrupalılar mısıra “Türk buğdayı”, diyorlardı. Onun Amerika’dan geldiğini bilen pek yoktu. Bugün bizim söz konusu bitkiye mısır dememizin nedeni de, ilk önce Mısır’dan getirilmiş olmasıdır. Çünkü Amerika’dan getirildikten sonra ilk önce Mısır ve Suriye’de ekimi yapılmıştır. Mısır, yüksekte yetişmesi yanında Doğu’dan getirilmesi dolayısıyla Avrupa’da çok itibar gördü. Ne var ki zamanla, ağırlıklı olarak mısırla beslenenlerde bir hastalık ortaya çıktığı görüldü. Hastalığın nedeninin mısır olduğu anlaşılınca mısır gözden düştü. Yüksekte yetişiyordu ama zararlı olduğu taraflar vardı.

Güney Amerika’dan getirilen muazzam miktarda gümüş Avrupa’da enflasyonu tırmandırdı. Enflasyon dolayısıyla tahıl fiyatları yükselince, köylüler sadece mısır yemek zorunda kaldılar. Üretilen tahılın tamamına yakın bir kısmı pazarda satılmaya başlamıştı ve Amerika’ya göç eden ve Avrupalı soydaşlarına göre zenginleşen insanlara satılmak üzere gönderiliyordu. Ama mısır unu çorbası tek başına bir besin görevi göremedi. Organizmanın yaşaması için son derece gerekli olan niasin vitamini mısırda yoktu. Bu vitaminin eksikliğinden, korkunç bir hastalık (pelagra) ortaya çıktı. Önce vücudun çeşitli yerlerinde yaralar çıkıyor ve hasta zamanla delirerek ölüyordu. İlk kez, 1730’larda İspanya’da görülen bu hastalık, Avrupa’da mısır tüketiminin arttığı her yerde ortaya çıkmaya başladı. Söz konusu hastalığın beslenmeden kaynaklandığı fazla vakit geçmeden anlaşılmıştı. Ne gariptir ki mısırı suçlayanlar, karşılarında bu besini tüketenleri bulmuşlardı. Yoksullara göre, tek bir gıdaları vardı ve o da aristokratların hizmetkârı olmaktan başka vasfı olmayan hekimler tarafından ellerinden alınmak isteniyordu.

Patatesin kıymeti ise söz konusu önyargılar nedeniyle 200 yıl boyunca anlaşılamadı. Patates toprak altında yetiştiği için değersiz sayılıyordu. Bu yüzden 18. yüzyıla kadar domuz yemi olarak kullanıldı. Patatesin kaderi, Fransa ile Prusya arasındaki savaşta değişti. Prusyalılar, sırf işkence olsun diye, tutsak ettikleri Fransız askerlerine zorla patates yedirmeye başladılar. Prusyalıların, tutsaklarına domuz yemi yedirerek işkence yapmaya kalkışması Avrupa’da yoksulların kaderini değiştirdi. Patatesin besleyici değerini ve lezzetini ilk keşfedenler Fransız savaş tutsakları oldu. Parmentier (1737-1813) adlı bir Fransız tutsak, serbest kaldıktan sonra ülkesine döndüğünde tanıtım için kolları sıvadı ve halkı patates yemeğe çağırdı. Durumu Almanlar da aynı dönemde fark etmişlerdi. Onlar da afiyetle patates yemeye başladılar. Öyle ki, İtalyanlara “makarnacı” denmesi gibi Almanlara da patates demek olan “Kartoffeln” lakabı takıldı[13].

Bu dönemde Avrupalı yoksul toplum kesimlerinde tek tip beslenme görülür. Ağırlıklı olarak mısırla beslenme ve ardından da patatesle beslenme, Avrupa’da özellikle yoksul kesimlerin beslenme imkânlarının çok sınırlı olmasının yol açtığı bir durumdur. İngiltere’de de, 18. ve 19. yüzyıllarda, İlk Sanayi İnkılâbı döneminde servet yoğunlaştırma mekanizmalarından biri, kölenin hemen üstünde bir statüde konumlandırılan sanayi işçilerini karın tokluğuna günde 16 saat çalıştırmaktı. Patatesin değerini keşfeden İngiliz sanayiciler, işçilerine patates lapası yediriyorlardı. Patatesin İngiltere’nin zenginleşmesinde ve büyük sermaye birikimlerinin oluşmasında çok önemli bir rolü oldu.

Ayçiçeği de Amerika’dan getirilmiştir. Onun da önceleri bir değeri olduğu düşünülmüyordu. Dev boyutlu sarı çiçekleriyle 18. yüzyılın ilk yarısına dek bahçeleri süslemeye yaradı. Zamanla danelerinden yağ çıkarılabildiği anlaşılınca, zeytin ağaçlarından yoksun Fransa, Almanya, İngiltere, Rusya gibi Kuzey Avrupa ülkelerinde ayçiçeği ekimi yapılan alanlar hızla çoğaldı.

Domates de Amerika’dan geldi. Onun da besleyici olarak bir değeri olduğu düşünülmüyordu. Saraylarda ve asilzadelerin evlerinde süs bitkisi olarak saksılara ekiliyordu. Tarla kenarlarındaki çitlerin önlerine dikiliyordu. Değeri zamanla anlaşıldı. Önce etlere koku ve lezzet katmak için sos olarak kullanılmaya başlandı. Çiğ olarak salata yeme alışkanlığı olan Akdeniz çevresinde ise salatalara konarak yendi ve zamanla mutfaklarda baş köşeye yerleşti.

Biberin de anavatanı Amerika’dır. Sivribiber, çarliston biberi, dolmalık biber ve kırmızı biber hepsi Amerika’dan gelmiştir. Fasulye ve kabağı da unutmayalım.

Adlarını sıraladığımız bütün bu gıdaların anavatanı Amerika’dır ve birkaç yüz yıllık bir süreç içerisinde birer birer Avrupa mutfağına girmişlerdir. Bugün hepsi Avrupa mutfağının baş köşesindedir. Açıkça görüldüğü gibi, günümüzün Türk mutfağı da Amerika’nın keşfinden büyük ölçüde etkilenmiştir. Amerikan yerlilerinden öğrendiklerimiz besinler bilhassa yaz aylarında bizim mutfağımızın da en önemli malzemeleri.

Amerika’nın keşfinden sonra gelen giden, karşılıklı bilgi ve deneyim akışından Amerikan yerlileri de derinden etkilendi. Bu konuya da yer vermeden makalemizi sonlandırmayalım:

İspanyolların Yeni Dünya’ya ayak basmasıyla Amerikan yerlilerinin beslenme rejimi de derinden etkilenmiştir. Aslında Amerika’nın keşfiyle birlikte beslenme kültüründe küresel ölçekte devrim meydana geldiğini söylemek daha kapsamlı bir ifade olur.

Giovanni Rebora, Çatal Kültürü adlı eserinde, “Eski Dünya” ürünlerinin “Yeni Dünya” kıtasında yaptığı etkinin, Yeni Dünya’dan gelen ürünlerin Avrupa kıtasında yaptığı etkiden çok daha güçlü olduğunu anlatıyor.

Keşiften sonraki seferlerde, İspanyol denizciler, bulabildikleri bütün tohumları ve fideleri beraberlerinde götürdüler. Hangisinin iyi sonuç vereceğini anlamak üzere gittikleri yerlere ektiler. Kıtanın bir bölgesinden aldıkları tohumları da başka bölgelerde kurdukları çiftliklerde denediler. Söz konusu denemeleri yapanlardan biri, İspanya’daki yakınlarına gönderdiği bir mektupta yaşadığı tecrübeleri şöyle anlatıyor[14]:

“Bu ova öyle verimli ki, nehir kenarlarında kurulan bahçelere, kırmızı turp, kıvırcık salata ve lahana gibi çeşit çeşit sebze ekildi. Tohumların atılmasından sadece 16 gün sonra bütün bitkiler çiçeklendi ve olgunlaştı. Kavun, karpuz, balkabağı, sukabağı, sakızkabağı ve diğerleri, ekildikten 36 gün sonra ürün verdiler. Eşsiz lezzette ürünlerdi bunlar. Şekerkamışının büyümesi 15 gün aldı. Ekimden sonraki ikinci yılda mükemmel üzümler elde edildiği bile söyleniyor. Bu topraklarda tahıl yetişip yetişmeyeceğini denemek isteyen bir köylü, tohumu şubatın ortasında ekti ve mart ortasında buğday başakları olgunlaştı. Sapları çok daha kalın, demetler daha uzun ve daneler gerek bizimkinden, gerekse gördüğüm diğer bütün danelerden daha kaliteliydi.”

Amerika’ya sadece Avrasya bitkileri girmedi. Yeni Dünya’nın keşfi, kıtaya “çok büyük miktarda” protein girmesine de yol açtı. Amerikan yerlileri sığır, koyun, keçi, at, eşek, domuz ve tavukla tanıştı.

Tekerlek ve demir de Avrupa’dan götürüldü. Bu sayede sadece beslenme çeşitliliğinde devrim olmadı. Çok daha kapsamlı olarak tarım tekniklerinde de devrim meydana geldi.  Sabanla sürülen ve gübrelenen tarlalardan, anavatanı Amerika kıtası olan patates ve mısır üretimi eskiye oranla çok daha yüksek değerlere fırladı. Tarımda verimlilik kat be kat arttı. Amerika’da kurulan planktonlar, Avrupa’ya ihracat yapmak için çalıştı. Bu gayretler sonucunda tarım ürünleri fiyatları Avrupa’da düştü ve yoksullar daha iyi beslenme imkânlarına kavuştular. İşte bu, Avrupa’nın endüstri devrimini gerçekleştirmesinde önemli etkenlerin başında gelir.

6. TÜRKLER ve AVRUPA

İdeolojik saplantılarından arınmış Batılı sosyal tarihçilerin cevabını araması gereken iki temel soru öne sürülebilir. Birincisi, “neden Aztekler Avrupa’yı keşfetmedi de Avrupalılar Amerika’yı keşfetti” şeklindeki sorudur. İkincisi ise “yakın yüzyıllara kadar Avrupa kavimleri tarihte neden önemli roller oynayamadılar” sorusudur. Her iki soruya da TÜRKLER VE AVRUPA/AVRUPA KİMLİĞİ NASIL ŞEKİLLENDİ? adlı kitabımızda cevap vermeye çalıştık. Söz konusu sorulara beslenme imkânları ve kültürü açısından da burada bir nebze açıklamak istiyoruz:

“Ulusların kaderini yediği yemekler belirler” sözü Avrupa bilim dünyasında benimsenmiş vecize kabul edilen sözlerdendir[15]. 19. yüzyıl Alman materyalist düşünürlerinden Ludwig Andreas Feuerbach (1804-1872), söz konusu görüşü biraz daha ileri götürür ve savunduğu felsefeyi haklı çıkarmak kaygısıyla yeniden ifade eder ve şöyle der: “İnsan yediği şeydir.” [16]

Abartılardan arındırarak ifade edecek olursak, tarihte derin izler bırakmış kavimlerin iyi beslenen kavimler olduğu genel kabul gören bir gerçektir. Tarihte başarılı olamamış olan kavimlerin ise iyi beslenemeyen kavimler olduğu açık bir gerçektir. Ancak iyi beslenme gerek ve yeter şart değildir, sadece gerek şarttır. Yani iyi beslenme, başarıya ulaşmak için kendi başına yeterli sayılamaz. İyi beslenen kavimler de başarısız olabilir. Çünkü gündelik hayatın ihtiyaçlarının kolay karşılanması toplumları bütün halinde tembelliğe sürükleyebilir. Ancak kötü beslenme, her hal ve şart altında başarısızlığı hazırlar; durumu telafi edebilecek bir alternatif veya başka bir çıkış yolu bırakmaz. Nitekim tarihin hiçbir evresinde başarı ortaya koyamamış Avrupa’nın 16. yüzyıldan sonra ilerlemeye başlaması da beslenme şartlarında iyileşmeyi izleyen paralel bir gelişme sürecidir. Böyle söylemekle, Avrupa’da ortaya çıkan teknoloji ve bilim alanındaki atılımı gözardı etmiyoruz. İki etken birleşince çok daha kapsamlı bir pozitif neden-sonuç zincirinin ortaya çıktığını anlatmaya çalışıyoruz.

Avrupa halkları, ikinci binyıl ortalarından itibaren zorlu hayat şartları ve kötü beslenmeye son vermek için egemenlerine baş kaldırmış; hayatta kalma kavgasının tırmandırdığı toplumsal dinamizme eşlik eden, beslenme şartlarında meydana gelen olumlu gelişmeler sayesinde adım adım ilerleyerek; durağan bir hayat yaşayan, kolaycılığı ve kaderciliği sürdüren öteki kavimleri geçmiştir. Önceleri Avrupa ile kıyas kabul etmez derecede ileri oldukları halde 16. yüzyıldan sonra Avrupalılar tarafından geçilen kavimler tarihte derin izler bırakmış büyük kavimler olması işin en çarpıcı yanlarından biridir: Osmanlılar, İranlılar, Hintliler ve Çinliler. Avrupa iyi beslenmenin yolunu adım adım bulamasaydı, bu kavimleri asla geçemezdi.

On beşinci yüzyıldan kalan ve içinde yaşayanların gözlemlerine dayanan mektup, rapor gibi yazılardan, Amerikan yerlilerinin iyi beslenmedikleri anlaşılıyor. Avrupalı denizciler, Amerika kıtasına, Eski Dünya’da bilinen, adlarını yukarıda saydığımız evcil hayvanları götürdüler. Buğday da Avrupa’dan geldi. Üzüm bağları ve zeytinlikler tesis edildi. Orta ve Güney Amerika’da şeker plantasyonları kuruldu. Amerika’ya köle sevkiyatını her geçen yıl tırmandıran söz konusu şekerkamışı plantasyonlarıdır. Böylece hem Avrupa ucuz şekere kavuştu ve hem de Amerika şekerle tanıştı. Amerika’dan gelen şeker, Çin’den gelen çayla birlikte Avrupalı yoksulların kahvaltısında en önemli gıda oldu.

Amerikan yerlileri tekerleği bilmiyordu, sabanı tanımıyordu ve demir hakkında en küçük bir fikre sahip değildi. Avrupalılar bunları da getirdi. Et hayvanları, tahıllar, saban ve tekerlek, Amerika’nın tarım ve beslenme alanında büyük atılım yapmasını sağladı. Ne var ki Avrupalıların üzerlerinde getirdikleri mikroplar yüzünden yerlilerin çok büyük bir bölümü salgın hastalıklarla kırıldı. “Avrupalı mikrop” adeta soykırım yaptı. Sonuçta, Amerika’da artan tarımsal verimlilikten yararlananlar yine Avrupalı göçmenler oldu. Sadece göçmenler değil, Avrupalılar da Amerika’da artan tarımsal verimlilikten ortaya çıkan ucuzluk sayesinde büyük ölçüde yararlandılar. Bu konuyu şekerin hikâyesini anlattığımız aşağıdaki makalemizde geniş olarak inceledik.

Bütün bu bilgi ve değerlendirmeler, beslenme ile ilgili imkân ve uygulamaların tarihin oluşmasında ne derece baskın unsur olduğunu kanıtlamaya yeterlidir. Bu makalemizde, küçük notlar halinde konuya dikkat çekmiş olduk. Şimdiye kadar araştırmacılardan yeterinde ilgi görmemiş bu gibi konular üzerine eğilen eserler her geçen gün artmaktadır. Beslenmenin tarihini anlamadan askeri ve siyasi tarihi tam olarak anlamak, kavramak mümkün değildir. Yemek kültürüne dair araştırmalar genişledikçe genel tarih kitapları da beslenmeyle ilgili gerçekleri göz önüne alarak yeniden yazılmak zorunda kalınacaktır.

Saygılarımla.

NOTLAR

[1] Phyllis Pray Bober, Sanat, Kültür ve Mutfak, Kitap Yayınevi, 2003, sayfa 260

[2]  J. Paul Roux, Türklerin Tarihi, Milliyet Yayınları, 1995, sayfa 96

[3] Phyllis Pray Bober, a. g. e. sayfa 247

[4] Giovanni Rebora, Çatal Kültürü, Avrupa Mutfağının Kısa Tarihi, Kitap Yayınları, sayfa 20

[5] Massimo Montanari, Avrupa’da Yemeğin Tarihi, Afa Yayınları, 1995, sayfa 163

[6] Massimo Montanari, a. g. e. sayfa 77

[7] Daron Acemoğlu, Ulusların Düşüşü, Doğan Kitap, 7. Baskı, sayfa 306

[8] İbrahim Okur, İkinci Binyılın Muhasebesi, Birinci Cilt, Okursoy Kitapları, sayfa 484

[9] Donald M. Nicol, Bizans’ın Son Yüzyılları, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 1999, sayfa 92

[10] Lord Kinross, Ottoman Centuries, sayfa 206-207; Salahi R. Sonyel, Osmanlı Devleti’nin Yıkılmasında Azınlıkların Rolü, Türk Tarih Kurumu, sayfa 24

[11] Herbert Heaton, Avrupa İktisat Tarihi, İmge Yayınevi, 1995, sayfa 124

[12] Sigrit Hunke, Allah’ın Güneşi Avrupa’nın Üzerinde, Bedir Yayınevi, 1972

[13] Giovanni Rebora, a. g. e. sayfa 114

[14] Giovanni Rebora, a. g. e. sayfa 122

[15] Sözün sahibi 19. yüzyıl Fransız gastronomlarından Jean Brillant-Savarin(1755-1826)’dir; Ahmet Uhri,  Ateşin Kültür Tarihi,   Dost Kitabevi,  sayfa 13

[16] Sözün sahibi 19. yüzyıl Fransız gastronomlarından Jean Brillant-Savarin(1755-1826)’dir; Ahmet Uhri,  Ateşin Kültür Tarihi,   Dost Kitabevi,  sayfa 13

ŞEKERİN TARİHİ ÜZERİNE

 

 

 

Türkçede şeker olarak adlandırılan sakkaroz, karbondioksit ve sudan fotosentez yoluyla üretilen bitkisel bir besindir. Kimyasal yapı olarak karbon, hidrojen ve oksijen atomlarından meydana gelen bir moleküldür. Bütün yeşil bitkilerde bulunur; canlıların kimyasal yapısının temel özelliklerinden biridir.

Kolayca sindirilebilmesinden dolayı, vücut için kolay bir enerji kaynağıdır. Suda kolay çözülür ve ince bağırsakta kısa sürede kana karışır.

Şekerin iki önemli kaynağından biri şekerkamışı ve diğeri de şeker pancarıdır. Şeker pancarı, 19. yüzyıl başlarından itibaren ekonomik bakımdan önem kazanmaya başladı. Dünyada şekerin bu kadar yaygın kullanılmasının nedeni, şekerpancarı sayesinde şeker fiyatlarının düşmesidir. Şekerkamışı, çok eski çağlardan beri bilinir ve şeker maddesini insanoğlunun tanımasını sağlayan bitkidir.

Şekerkamışı tüketilmesiyle ilgili en eskiye tarihlenen arkeolojik bulgular, Yeni Gine’de ortaya çıkarılmıştır. Araştırmacılar, MÖ 8000’lerden sonra şekerkamışının Filipinlere, Endonezya’ya ve Hindistan’a taşındığını söylemektedir. On bin yıl öncesine ait olduğu düşünülen bulgular, aynı tarihlerde, Çatalhöyük ve Türkmenistan’da Anav kültür bölgelerinde buğday tarımı yapılması kadar eski bir tarihtir. İşin ilginç bir başka yanı, şekerkamışının da buğdaygiller familyasından olmasıdır. Ne var ki şekerkamışı üretimi, büyüme mevsimi 12 ayı aşan tropikal ve alt tropikal bir bitkidir. Bunun yanında, büyük miktarda suya ve emeğe ihtiyaç gösterir. Bu bakımdan şekerkamışı tarımı, buğday tarımı gibi yaygınlaşamamıştır. Buna bağlı olarak besin olarak kullanılması da yaygınlaşamamıştır.

Şekerkamışına ait en eski yazılı belgeler Hindistan’da karşımıza çıkar. MÖ 4. yüzyıla ait olduğu genel kabul gören Sankristçe gramer kitabı olan Mahabhashya’da şekere sık sık değinildiği gibi, süt ve şekerle yapılan pirinç muhallebisinden, zencefil ve şekerle çeşnilendirilmiş mayalı içeceklerden söz edilir.

Makedonyalı İskender’in generallerinden Nearkos, MÖ 327’de, İndus ırmağının ağzından Fırat ırmağının ağzına kadar gemiyle seyahat yapmıştır. Onun bildirdiğine göre, “Hindistan’da yetişen bir kamış, arıların yardımı olmadan bal vermektedir; bitkinin hiç meyvesi olmadığı halde, bu bitkiden sarhoş etmeyen bir içki yapılmaktadır”. Yazılanlardan anlaşıldığına göre, bu bitki ve bundan elde edilen ürünü beraberinde getirmemiş, muhtemelen de hiç görmemiş, sadece duymuştur. Bu tasvirler, P. P. Bober’in Kültür, Sanat ve Mutfak adlı eserinde “arısız bal veren kamışlar” olarak geçmektedir[1].

MS 1. yüzyılda yaşamış botanikçi Tarsuslu Dioskurides, eserinde şekerkamışını şöyle tanımlıyor[2]: “Yemen ve Hindistan’daki kamışlarda bulunan, tuz kıvamında, tıpkı tuz gibi ısırıldığında kırılan ve saccaron olarak anılan katılaştırılmış bir çeşit bal var. Suda eritilip içildiğinde insanın karnına ve midesine iyi geliyor, idrar kesesi ve böbrek sancılarını yatıştırıyor.” Anlaşıldığına göre, şeker, eski çağlarda ilaç işlevi görüyordu.

Şeker yapımına ilişkin ilk yazılı veriler MS 500 dolaylarına aittir. Bir Hindu dinsel belgesinde şekerkamışının özsuyunun kaynatılması, melas yapılması ve şeker topaklarının elde edilmesi anlatılmaktadır.

Bizans imparatoru Heraklios’un, Pers kralı 2. Hüsrev’in Bağdat yakınlarındaki sarayını ele geçirdiği 627 tarihinde yazılan bir raporda, şeker maddesi, Hindistan’a özgü bir lüks olarak tanıtılır. Başka bilgi ve bulgulara dayanarak, o tarihlere kadar şekerkamışının İndus ırmağının batı yakasında (Belucistan) ve Basra deltasında yetiştirildiği söylenebilir. Şekerkamışının Doğu Akdeniz kıyı bölgelerine kadar yayılması ilk İslam devleti kurulduktan sonra başlayan dönemde olmuştur.

Şeker, ikinci binyıl başlarında Kuzey Avrupa’da neredeyse hiç bilinmiyordu. On ikinci yüzyılda ise çok az biliniyordu. Şekerin namının Avrupa’da duyulması, 711 yılında, Endülüs’ün Müslümanlar tarafından fethinden sonra oldu. Müslümanlar sayesinde önce Akdeniz havzasına yayıldı. Araplar şekeri ve şekerkamışını tanıtmakla kalmadılar, tarımını ve şeker yapma zanaatını da Sicilya’ya, Malta’ya, Kıbrıs’a, Rodos’a ve Fas’a kadar yaydılar. Sonunda da İspanya’nın güney kıyılarından Kıta Avrupası’na ulaştırdılar. Bir araştırmacıya göre, 996 yılına doğru Venedik, Avrupa’ya şekerin yayıldığı liman haline geldi. Osmanlı döneminde de şeker, büyük ölçüde Venedikli tüccarlardan temin edilirdi.

Dokuzuncu yüzyıla ait ve “Ticari Konularda Açıklık Üzerine” adını taşıyan Arapça bir elyazmasından anlaşıldığına göre, Türkistan’da şekerkamışından şeker üretiliyordu. Harizm’deki Kiva kentinden misk ve şekerkamışı, Basra körfezindeki Ahvaz’dan şekerlemeler, Abbasilerin hilafet merkezi Bağdat’a getiriliyordu.

Avrupalıların şekerkamışı ve şekerle tanışmasındaki bir sonraki adım Haçlı Seferleri oldu. Birinci Haçlı Seferleri’ne katılanların anılarının derlendiği bir eserde şöyle deniyor[3]:

“Trablusşam ovasındaki tarlalarda, oralıların zuchra dedikleri bir bal kamışı çok bol bulunuyor. İnsanlar bu kamışları iştahla emmeye alışmışlar, bunların yararlı özsuyundan çok hoşlanıyorlar ve tatlı olmasına karşın bu zevke doymak bilmiyormuş gibi görünüyorlar. Bu bitki, orada yaşayanlar tarafından büyük bir emek harcanarak yetiştiriliyor… İnsanlar, Elbariye, Marrah ve Akrah kuşatmaları sırasında korkunç bir açlığın pençesinde kıvranırken bu tatlı şekerkamışı sayesinde hayatta kaldılar.”

Haçlı Seferleri pek çok alanda olduğu gibi şekerkamışı tarımı ve şeker üretim yöntemleri konusunda, Avrupa tarihi açısından çok önemli bir adım oldu. Haçlılar, Kudüs ve çevresini 90 yıl denetimleri altında tuttuklarından bölgede şekerin üretimini de denetlediler. Onların ifadesiyle, bölgede “şeker değirmenleri” vardı. Akka tekrar Müslümanların eline geçtiği 1291’de, Malta Şövalyeleri orada şekerkamışı yetiştiriyordu. Kısacası Haçlı Seferleri’nin önemli sonuçlarından biri Avrupalıların şeker üretim tekniklerini öğrenmeleri ve şeker tüketiminin bir adım daha yayılmasıdır.

Avrupa şekeri, Yenidünya’da sömürgeler oluşturuncaya kadar Müslümanlardan temin etti. Venedikli, Cenevizli ve Pisalı tüccarlar bu işten epey servet yaptılar. Ama 16. yüzyılın ikinci yarısından sonra işler değişti. Şekerkamışı tarımı Akdeniz havzasından çıktı ve ilk sömürgelerini kurmuş olan Portekiz ve İspanya tarafından Atlantik adalarına kaydırıldı. Maderia, Kanarya Adaları, Sao Tomé bunların başında gelir. Bir zaman sonra da şekerkamışı tarımı Amerika topraklarına taşındı. Bu zamana kadar da Avrupa az da olsa, şekere alışmıştı. Köle gücüne dayalı şekerkamışı planktonlarının sayısı çoğaldıkça, Afrika’dan köle sevkiyatı hızla arttı ve Avrupa’da şeker fiyatları giderek düştü.

Şekerin varlığıyla ilgili İngiltere’deki ilk yazılı belge 12. yüzyıla aittir. Bir eserde, o zamanlar İngiltere’de beslenmenin “tam anlamıyla sıradan ve yavan” olduğu önemle belirtilmektedir[4]. O zamanın Avrupa’sında, insanlar sadece kendi yörelerinde üretilenleri yiyebiliyordu. Temel yiyecekler, üretildiği yerden pek uzağa götürülemiyordu. Götürülebilenler de ancak varlıklı kimselerin sofralarını süsleyebiliyordu.

On üçüncü yüzyıl İngiltere’sinde ekmek hayatın direğiydi. Başta buğday olmak üzere kuzey bölgelerine gidildikçe artan oranda çavdar, yulaf, arpa gibi tahıllar tüketiliyordu. Et ve süt ürünleriyle meyve ikinci dereceden gıdalardı. Beslenmenin merkezinde tahıl vardı. Buğday yeterli gelmezse, bezelye katılarak çoğaltılıyordu. Bir araştırmacı, 1595-97 yıllarında ait belgeler üzerinde çalışarak o tarihlerde süt ürünlerinin yoksulların satın alamayacağı kadar pahalı olduğunu söylüyor[5]. İngiltere’de yoksullar sık sık ortaya çıkan kıtlık yıllarında mercimek, yabani darı, bezelye, yulaf ve burçak yiyorlardı. Yine aynı araştırmacılar yazdıklarına göre, “öyle görünüyordu ki”, “ İngilizlerin birçoğunun yeterli yiyeceği yoktu; ama hasadın bol olduğu yıllarda yiyebildikleri kadar çok ekmek yiyorlardı.

İnsanlar taze meyvelerin zararlı olduğuna inandırılmışlardı. Taze meyveye karşı Galen’den beri süregelen önyargıları vardı. On altıncı yüzyılın sonunda bir kıtlık döneminde, meyve yemek mecburiyeti ortaya çıktığında, bir hekim, meyveleri yemeden önce suda haşlanmasını öğütlüyordu. Ona göre, “ikinci ya da üçüncü kaynatmadan sonra, bunların tadında tuhaf bir değişiklik olduğu görülecekti”, çünkü “su onların kötü kokularını emerek yok etmişti”. Aynı hekime göre, meyveler kurutulmalı ve hamura karıştırılmalıydı.

1640-1740 arasındaki yüzyılda İngiltere’nin nüfusu 5,5 milyondan biraz fazlaydı. Nüfus artış hızı bir önceki yüzyıla göre daha düşüktü. Uzmanlar bu gerilemenin nedenleri arasında kötü beslenmenin sürmesi yanında cin içmenin yaygınlaşmasını gösterirler.  Kötü beslenme ve cin içme, hastalığa yakalanma riskini artırıyordu. 1660-1740 arasında geçen 80 yılda ortalama dört yılda bir hasadın kötü gittiği, buna rağmen İngiltere’de egemenlerin yoksul halkı düşünmeksizin tahıl ihracatını sürdürdükleri araştırmacılar tarafından ortaya çıkarılmıştır. Bu uygulama Osmanlı devletinin aynı dönemdeki uygulamalarının, daha kapsamlı bir deyişle, ekonomi anlayışının tam tersi bir anlayışı ifade eder. Bu yüzyıllarda Osmanlı, halkın gündelik temel ihtiyaçlarını tehlikeye düşürmeyecek ekonomi politikaları güderdi ve tahıl ithalatı serbest fakat ihracatı yasaktı[6]. Oysa İngiltere’de egemen güçler kendi halkını düşünmeden ihracat yapmaya bakardı. Nitekim İngiltere, 18. yüzyılın ilk 40 yılında “net olarak tarım ihracatçısı” oldu. İhracat devam ederken, “hala boş mideyle dolaşan ekmek fiyatları düşük bile olsa midesini dolduracak parayı bulamayan pek çok insan vardı”[7].

İngiltere’de şekerin beslenmede merkeze doğru yükselişi böyle bir ortamda tırmanışa geçti.

Şekerkamışı, İspanya üzerinden Avrupa’ya baharat ve tıbbi malzeme olarak girdi. Birlikte geldiği, kişniş, havlıcan, zencefil, kakule ve safran gibi baharatlarla birlikte ilaç olarak değerlendirildi. El-Kındî, El Tabari, Eb’ul Dasım ve 10. yüzyıl ile 14. yüzyıl arasında yaşamış olan başka Arap yazarların yazdıklarında da şeker, ilaç olarak tanıtılır.

Avrupalılar, Doğu’dan gelen baharatları ve bunların insan sağlığı için önemini inanılmaz ölçüde abartırlardı. Öyle ki bunların cennetten çıkma olduğu bile söylenirdi. Bir eserde baharatların Nil ırmağından avlandığı şöyle anlatılıyor[8]:

“İnsanlar, ağlarını öteden beri alışkın oldukları üzere geceden, Nil daha Mısır’a girmeden önce ırmağa atarlar ve sabah olduğunda tartarak satacakları zencefil, ravent, ödağacı, tarçın gibi maddeleri ağlarında bulurlar ve karaya getirirler. Bu gibi şeylerin dünya Cennet’inden geldiği söylenmektedir, tıpkı bizim ülkemiz ormanlarındaki kuru ağaçların rüzgârdan kırılıp devrilmesi gibi ve bu şekilde kırılarak ırmağa düşen Cennet ağaçlarının kuru odunlarını tüccarlar bize satıyorlar.”

Şekerin Avrupa’da kullanımın sürecinin yaygınlaşması beş ana başlıkta toplamak mümkündür. Birinci olarak, yukarıda da belirttiğimiz gibi, ilaç olarak kullanılması söz konusudur. İkinci sıraya şekerin baharat-çeşni olarak kullanılmasını yerleştirmeliyiz. Üçüncü olarak, dini törenlerde ya da düğün ve bayramlarda sofra süslemesi (bezemesi) için kullanılması söz konusudur. Dördüncü aşamada tatlandırıcı olarak kullanılmıştır. Beşinci aşamada ise koruyucu olarak, yani reçel yapmak için kullanılması söz konusudur.

Bütün bunları teker teker düşünmemek gerekir. Şeker, kültürel çerçeve içinde sağlam bir yer bulmasından sonra yukarıdaki beş amacın hepsine birden hizmet etmeye başladı. Sıraladığımız bütün bu amaçlar iç içe geçti ve birbirinden ayrılmaz hale geldi.

Şekerin ilaç olarak kullanılması görüşünün Avrupa’ya yayılması Haçlı Seferleri’nden sonra oldu. Ama daha öncesinden beri, İran’dan İspanya’ya kadar yayılmış olan Müslüman ve Yahudi hekimler, şekeri tanıyor, tanıtıyor ve tedavide kullanıyorlardı. Eski Yunan’da hekimler şekeri tanımıyordu. Ama İslam döneminde şeker ilaç olarak tanıtılıyordu. Söz konusu bilgiler Avrupa’ya ulaştığında, şeker, “her derde deva ilaç” katına çıkarılmıştı. İşin bu yönü, şekerin gelecekte Avrupa mutfağının başköşesine yerleşmesinde birinci dereceden önemli etken olmuştur.

Şeker,  13. yüzyıl İngiltere’sinde külahla satılırdı. Ne var ki, ancak varlıklı kimselerin erişebileceği derecede yüksek bir fiyata satılırdı. Ama ülkenin en ücra kasabalarında bile bulunurdu. Beze şekeri en yaygın olarak kullanılanıydı. Ayrıca Kıbrıs’tan ve İskenderiye çarşılarından getirilen şekerler de el üstünde tutulurdu. İngiltere sarayının 13. yüzyıla ait ambar kayıtları üzerinde çalışan uzmanlar, şeker tüketiminin, yüzyılın başından sonuna kadar 2000 kat arttığını söylemektedir[9]. Aristokrat malikânelerinin arşivlerinde de benzer durum gözlenmiştir.

Bir araştırmada İngiltere’de şeker tüketiminin artmasının nedenlerinden birinin alkol tüketimi olduğu da anlaşılıyor. On üçüncü yüzyılda İngiltere’ye Sicilya’dan Venedikli tüccarlar tarafından melas getirilirdi. İngilizler, bir zaman sonra melası damıtarak rom adı verilen içkiyi yaptılar. Bu konuda daha ileri, bilgilere ulaşmamız mümkün olmadı.

Şekerin İngiltere’de önce ilaç ve baharat olarak kullanıldığını söylemiştik. Baharat olarak yemeğe şeker katıldığında diğer baharatlar gibi yemeğin tadını değiştirirdi ama belirgin bir tatlılık vermezdi. Günümüzde bile Avrupa’da konservelerin şekerli olmasının nedeni şekerin Avrupa kültür çerçevesinde iki yüzyıl önce kazandığı yerdir.

Şekerin bezeme malzemesi olarak kullanılması üzerinde de duralım. Bezeme malzemesi olarak kullanıldığında arapzamkı, yağ, su, dövülmüş kuru yemiş gibi başka maddelerle karıştırılırdı. Böylece kolay yoğurulabilen hamur kıvamında bir madde elde edilirdi. Bu madde kalıba konur, soğuması ve sertleşmesi beklenirdi. Yeterince sertleşince üzeri boyanabilir, başka malzemelerle süslenebilir ve hatta yenmeden önce sergilenebilirdi.

Şeker, başlangıçta varlıklı olanların yiyebileceği bir madde iken, zamanla fiyatının düşmesi sayesinde yoksulların da gıdası oldu. Öyle ki, İngiltere’nin ilk sanayi inkılabını gerçekleştirmesinde, patates kadar önemli katkısı olmuştur. Şeker fiyatları, sömürgelerdeki planktonlarda üretimi yaygınlaştıkça gerilemiştir. Şeker üretiminin artması, köle emeğine dayalı olduğu için Afrika’da insan varlığının tükenmesine yol açarken, Avrupa insanının ortalama ömrünün yükselmesine yaramıştır. Giderek daha geniş kesimler tarafından kullanımı yaygınlaştıkça, geçimini şekerden sağlayan insan sayısında çoğalma olmuş ve buna bağlı olarak da şekere dayalı gıda sektörü güçlenmiştir. Şeker ve Güç adlı eserde geçen bir ifadeyle özetleyecek olursak, şeker, 1650’de ender bulunurdu, 1750’de lüks bir maddeydi, 1850’de ise gerçek bir ihtiyaç maddesine dönüşmüştü[10]. 1850’lerden sonra şekerin en büyük tüketicisi yoksullardı. Bu tarihten itibaren, şeker, İngiliz işçi sınıfına kalori sağlayan en önemli besin halini aldı. Burada şekerin kültür çerçevesinde merkeze doğru yol almasına paralel olarak, çayın da önemine değinmeden geçmeyelim.

Şeker fiyatlarının düşmesinde şeker pancarından şeker üretilmesinin çok büyük katkısı olmuştur. Şeker pancarı, şeker üretiminde değer kazanmadan önce sebze ve hayvan yemi olarak kullanılıyordu. İlk kez, 1747’de, Alman kimyageri Andreas Marggraf (1709-1782), acaba başka bitkilerden şeker elde edilemez mi, sorusunu kendisine sormuş ve çeşitli denemeler sonucunda şekerpancarının şeker deposu olduğunu keşfetmiş, şekerpancarından şekerin nasıl elde edileceğine dair tebliğini Berlin Bilimler Akademisi’nde dinleyenlere sunmuştur. Ancak ilk şeker fabrikası, 1802’de, Prusya’nın bir ili olan Silezya’da kurulmuştur. 1811’de, İngiltere’nin Batı Hint Adaları’ndan Fransa’ya kaçak ham şeker getirilmesine ambargo koyması üzerine Napolyon’un desteğiyle, Fransa’da da şeker fabrikaları kurulmaya başlanmıştır[11].  Fabrikaların sayısı arttıkça, şeker piyasasında rekabet de artmış, piyasaya sürülen talebi çok aşan şeker miktarı yüzünden fiyatların hızla düşmesi üzerine, şeker üretim süreçlerinde gelişmeler sağlanmış ve beher ton şeker pancarından elde edilebilen şeker miktarı rekabet şartlarının ağırlaşmasının baskısıyla sürdürülen araştırmalar sayesinde ilk zamanlardaki değerin kat kat üstüne çıkmıştır. 1836′da 50 kilo şeker 1.000 kilo pancardan elde edilebiliyordu.  1841′de aynı sonuç 750 kg, 1850′de 650 kg ve 1860′ta ise 550 kg pancardan alınabilir hale gelmişti.

Şeker tüketimi, fiyatların düşmesine bağlı olarak, Osmanlı’da da hızla yaygınlaşmıştır. Öyle ki, Osmanlı devletinin son zamanlarında Viyana üzerinden haftada 50 vagon şeker gelirdi ve piyasada kapışılırdı. Bu piyasanın kazancının Fransa ya da İngiltere tabiiyetine geçmiş, gayrimüslim Osmanlı tüccarının cebini doldurduğunun da altını çizmeden geçmemiş olalım.

Tarımsal üretim bakımından geniş imkânlara sahip olan ülkemizde şeker pancarı tarımı ancak 1926’da, Büyük Atatürk’ün olağanüstü gayretleriyle başlanabilmiştir. 1926’da sadece 300 hektar alanda ekimi yapılırken, bu değer, 4 yılda 30 kat artırılarak 1930’da 9 bin hektara çıkarılmış, 1940’da 40 bin hektar, 1960’da 200 bin hektar alanda şekerpancarı ekimi yapılmıştır. Kat kat üretim artışları, fiyatların düşmesini sağlamış ve toplumun bütün kesimlerinin, şekeri gündelik besinlerinin başköşesine yerleştirmesine imkân sağlamıştır. Pek anılmaz ama şeker üretimi, demiryolları gibi, cumhuriyet döneminin ilk on yılının büyük başarılarından biridir. Osmanlı’nın, şekerpancarı şekerinin keşfinden beri 150 yılda yapamadığını, cumhuriyet dönemi 10 yılda kat kat fazlasıyla yapmıştır.

Şu hususu da eklemeden makalemizi sonlandırmayalım:

Biz Türkler, Avrupalılar gibi, şekere büyük bir iştahla sarıldık. Çay içmek söz konusu olduğunda rekor bizdeymiş diyorlar. Şimdi de tersine, şekerin zararlarını tartışıyoruz. Uzmanlar, şeker tüketimini azaltmamız için yoğun bilgilendirmeler yapıyorlar. Başlangıçta, ilaç olarak görüldüğü için mutfakta yerini sağlamlaştıran şeker, meğerse ilaç vasfına sahip değilmiş. Aşırı şişmanlığın, şeker hastalığının, diş çürümesinin ve kalp krizlerinin nedeni olduğu bilimsel araştırmalar sayesinde ortaya çıkarılmıştır. Şeker tüketimi ile mücadele etmek epey zorlu bir uğraştır. Çünkü dünyada şekerin yıllık üretimi 150 milyon tondur.

 

1 Sidney W. Mintz, Şeker ve Güç, Şekerin Modern Tarihteki Yeri, Kabalcı Yayınevi, 1997, sayfa 153

[2] Sidney W. Mintz, Şeker ve Güç, Şekerin Modern Tarihteki Yeri, Kabalcı Yayınevi, 1997, sayfa 58

[3] Sidney W. Mintz, Şeker ve Güç, Şekerin Modern Tarihteki Yeri, Kabalcı Yayınevi, 1997, sayfa 68

[4] Sidney W. Mintz, Şeker ve Güç, Şekerin Modern Tarihteki Yeri, Kabalcı Yayınevi, 1997, sayfa 128

[5] Sidney W. Mintz, Şeker ve Güç, Şekerin Modern Tarihteki Yeri, Kabalcı Yayınevi, 1997, sayfa 129

[6] Bakınız: İbrahim Okur, İkinci Binyılın Muhasebesi,

[7] Sidney W. Mintz, Şeker ve Güç, Şekerin Modern Tarihteki Yeri, Kabalcı Yayınevi, 1997, sayfa 131

[8] Sidney W. Mintz, Şeker ve Güç, Şekerin Modern Tarihteki Yeri, Kabalcı Yayınevi, 1997, sayfa 136

[9] Sidney W. Mintz, Şeker ve Güç, Şekerin Modern Tarihteki Yeri, Kabalcı Yayınevi, 1997, sayfa 138

[10] Sidney W. Mintz, Şeker ve Güç, Şekerin Modern Tarihteki Yeri, Kabalcı Yayınevi, 1997, sayfa 221

[11] Anabrittannica Ansiklopedisi, 29. Cilt, şeker pancarı maddesi